Selon ouest France, une innovation majeure agite le secteur agroalimentaire. La start-up française Standing Ovation développe une protéine de lait sans avoir recours à la vache. Une avancée qui suscite déjà l’intérêt des industriels et pourrait transformer durablement la filière laitière.
Installée à Paris, l’entreprise, fondée il y a cinq ans, travaille sur la production de caséine la principale protéine du lait grâce à un procédé appelé fermentation de précision. À l’origine du projet, Romain Chayot, ingénieur agronome et docteur en microbiologie, passionné par les micro-organismes.
Le principe est simple sur le papier : des bactéries, levures ou champignons sont modifiés pour intégrer le gène responsable de la production de caséine chez la vache. Une fois ce “code” introduit, ces micro-organismes deviennent capables de produire cette protéine en laboratoire.
Résultat : une caséine identique à celle du lait animal, avec la même structure et les mêmes propriétés. « Comme un collier de perles parfaitement reproduit », explique le cofondateur.
Cette prouesse technologique a déjà permis de créer des produits laitiers expérimentaux, notamment un camembert, qui a surpris les professionnels du secteur. « Les industriels n’en revenaient pas », confie Romain Chayot, soulignant la qualité et la similarité du produit avec un fromage traditionnel.
Si la technologie peut sembler nouvelle, elle s’inscrit en réalité dans une évolution déjà amorcée. Depuis les années 1990, l’industrie laitière utilise des procédés similaires, notamment avec des coagulants de synthèse remplaçant la présure animale dans la fabrication du fromage.
Aujourd’hui, Standing Ovation franchit une nouvelle étape en s’attaquant directement à la production de protéines laitières. Avec une récente levée de fonds et l’entrée d’acteurs majeurs comme Danone Ventures et le groupe Bel, la start-up ambitionne désormais de s’implanter sur le marché américain.
À terme, cette innovation pourrait offrir de nouvelles perspectives à l’industrie agroalimentaire, en conciliant production, durabilité et diversification des sources de protéines, tout en redéfinissant les contours de l’élevage traditionnel.
Par AMINATA S.
